Ruokahävikin vähentäminen Pohjois-Pohjanmaalla

Kirsi Korhonen; Sanna Hietala; Anna-Liisa Välimaa; Teemu Loikkanen; Muilu Toivo

Ruokahävikin vähentäminen Pohjois-Pohjanmaalla

Kirsi Korhonen, Sanna Hietala, Anna-Liisa Välimaa, Teemu Loikkanen, Muilu Toivo

Tutkimustuotokset: Kirja/raportti › Tutkimusraportti

Abstrakti

Kirsi Korhonen, Sanna Hietala, Anna-Liisa Välimaa, Teemu Loikkanen ja Toivo Muilu

Luonnonvarakeskus (Luke), Paavo Havaksen tie 3, 90570 Oulu, [email protected]

Ylijäämäelintarvikkeiden hyödyntäminen osana kiertotaloutta (YLIKE) -hankkeen (1/2017-4/2019) tavoitteena oli selvittää elintarvikealan jakeluketjun, ravitsemispalveluiden (julkisten keittiöiden ja
yksityisten ravintoloiden) ruokahävikin määrää Pohjois-Pohjanmaalla. Lisäksi hankkeessa tarkasteltiin ylijäämäelintarvikkeiden ja ylijäämäaterioiden hyödyntämismahdollisuuksia, ja aktivoitiin alan toimijoita näkemään ruokahävikin mahdollisuudet ja ottamaan käyttöön erilaisia toimintatapoja ylijäämäelintarvikkeiden hyödyntämiseen liittyen. Hanke sai rahoituksen Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahastosta Pohjois-Pohjanmaan ELY-keskuksen kautta, ja sen toteuttivat Luonnonvarakeskus (Luke) ja Maaseudun Sivistysliitto R.Y.

Hankkeessa toteutettiin kyselyitä, haastatteluja, hävikinmittausjaksoja ja vuorovaikutteisia tilaisuuksia, ja niiden kautta selvitettiin muun muassa ruokahävikin määrää, laatua ja alkuperää sekä ylijäämäelintarvikkeiden hyödyntämis- ja hävittämistapoja ja toimijoiden kiinnostusta erilaisiin hyödyntämismahdollisuuksiin. Ravitsemispalveluiden viikon mittaisissa hävikinmittausjaksoissa (syksyllä 2017
ja keväällä 2018) oli mukana 8–11 keittiötä. Mittausjaksojen välissä järjestettiin hävikkikampanjoita keittiöhenkilökunnalle sekä ruokapalveluiden asiakkaille.
Perustason ruokahävikkiä syntyi keittiöissä 7–35 % valmistetusta määrästä, mikä oli valtakunnan keskitason (20 %) molemmin puolin. Suhteellisesti suurin osa ruokahävikistä muodostui tarjoilusta jääneestä ruoasta. Hankkeessa tavoiteltiin 30 %:n vähennystä hävikkiin lähtötasosta, mihin kolmessa
koulukeittiössä päästiin. Yhdessä koulukeittiössä ja yhdessä lounasravintolassa hävikki väheni jonkin verran, mutta vähentämistavoitetta ei saavutettu. Yhdessä koulukeittiössä ja yhdessä liikenneravintolassa hävikin määrässä ei sen sijaan ollut juurikaan muutoksia, koulukeittiössä hävikki oli kuitenkin lähtötasoltaan jo suhteellisen alhainen. Yhdessä koulukeittiössä oli siirrytty ensimmäisen mittausjakson jälkeen hyödyntämään valmistuskeittiöstä tulevaa ruokaa, mikä oli puolestaan kasvattanut hävikin määrää jonkin verran. Myös yhdessä lounasruokalassa hävikin kokonaismäärä nousi, vaikka hävikinvähentämistoimien kohdehävikit olivat pienentyneet.

Kauppojen osalta selvitettiin erityisesti ruokahävikin syitä, hallintaa ja olemassa olevia hyviä käytäntöjä. Kaupanalan toimijoille tehtiin yhteensä 10 haastattelua talvella 2018. Mukana oli toimijoita neljästä eri ketjusta. Suurimpia syitä hävikille olivat vastaajien mukaan muun muassa tuoretuotteiden laajat valikoimat, tilausten ennakoinnin haasteet sekä henkilökunnan ammattitaito ja motivaatio.
Hävikkiä oli kuitenkin viime vuosina onnistuttu vähentämään merkittävästi muun muassa alennusten aikaistamisen ja lisäämisen sekä aukioloaikojen vapautumisen myötä. Olemassa olevina hyvinä käytäntöinä mainittiin esimerkiksi työntekijöiden kouluttaminen ja tuotteiden hyödyntäminen hyvissä
ajoin kaupan sisällä esimerkiksi kaupan omassa ravintolassa tai tuoretiskillä. Ulkopuolisen tahon tekemälle hävikkiohjeistukselle ei nähty tarvetta, joten YLIKE-hankkeessa ei hankesuunnitelmasta poiketen tuotettu kaupoille suunnattua hävikkiopasta. Kauppojen ja ravitsemispalveluiden ruokahävikin vähentämismahdollisuuksia arvioitiin tiedonkeruussa saadun aineiston perusteella. Ylijäämäelintarvikkeiden erilaisista hyödyntämismahdollisuuksista
muodostettiin toimintamalleja eri kohderyhmille, ja parhaat käytännöt ravitsemispalveluiden osalta koottiin yhteen hävikkioppaaksi (Korhonen ym. 2019).
Asiasanat: ruokahävikki, keittiöhävikki, tarjoiluhävikki, ylijäämäelintarvikkeet, ruokahävikin vähentäminen, Pohjois-Pohjanmaa

Alkuperäiskieli	suomi
Kustantaja	Luonnonvarakeskus
Sivumäärä	39
ISBN (elektroninen)	ISBN 978-952-326-797-8
ISBN (painettu)	ISBN 978-952-326-796-1
Tila	Julkaistu - 2019
Julkaistu ulkoisesti	Kyllä
OKM-julkaisutyyppi	D4 Julkaistu tutkimus- tai kehittämisraportti

Julkaisusarja

Sarja	Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus
Numero	50/2019
ISSN	2342-7647

Pääsy tutkimustuotokseen

http://urn.fi/URN:ISBN:978-952-326-797-8Lisenssi: Määrittelemätön

Viite tähän julkaisuun

@book{a7135f39c0d24c50b462a19345df953d,

title = "Ruokah{\"a}vikin v{\"a}hent{\"a}minen Pohjois-Pohjanmaalla",

abstract = "Kirsi Korhonen, Sanna Hietala, Anna-Liisa V{\"a}limaa, Teemu Loikkanen ja Toivo MuiluLuonnonvarakeskus (Luke), Paavo Havaksen tie 3, 90570 Oulu, [email protected]{\"a}{\"a}m{\"a}elintarvikkeiden hy{\"o}dynt{\"a}minen osana kiertotaloutta (YLIKE) -hankkeen (1/2017-4/2019) tavoitteena oli selvitt{\"a}{\"a} elintarvikealan jakeluketjun, ravitsemispalveluiden (julkisten keitti{\"o}iden jayksityisten ravintoloiden) ruokah{\"a}vikin m{\"a}{\"a}r{\"a}{\"a} Pohjois-Pohjanmaalla. Lis{\"a}ksi hankkeessa tarkasteltiin ylij{\"a}{\"a}m{\"a}elintarvikkeiden ja ylij{\"a}{\"a}m{\"a}aterioiden hy{\"o}dynt{\"a}mismahdollisuuksia, ja aktivoitiin alan toimijoita n{\"a}kem{\"a}{\"a}n ruokah{\"a}vikin mahdollisuudet ja ottamaan k{\"a}ytt{\"o}{\"o}n erilaisia toimintatapoja ylij{\"a}{\"a}m{\"a}elintarvikkeiden hy{\"o}dynt{\"a}miseen liittyen. Hanke sai rahoituksen Euroopan maaseudun kehitt{\"a}misen maatalousrahastosta Pohjois-Pohjanmaan ELY-keskuksen kautta, ja sen toteuttivat Luonnonvarakeskus (Luke) ja Maaseudun Sivistysliitto R.Y.Hankkeessa toteutettiin kyselyit{\"a}, haastatteluja, h{\"a}vikinmittausjaksoja ja vuorovaikutteisia tilaisuuksia, ja niiden kautta selvitettiin muun muassa ruokah{\"a}vikin m{\"a}{\"a}r{\"a}{\"a}, laatua ja alkuper{\"a}{\"a} sek{\"a} ylij{\"a}{\"a}m{\"a}elintarvikkeiden hy{\"o}dynt{\"a}mis- ja h{\"a}vitt{\"a}mistapoja ja toimijoiden kiinnostusta erilaisiin hy{\"o}dynt{\"a}mismahdollisuuksiin. Ravitsemispalveluiden viikon mittaisissa h{\"a}vikinmittausjaksoissa (syksyll{\"a} 2017ja kev{\"a}{\"a}ll{\"a} 2018) oli mukana 8–11 keitti{\"o}t{\"a}. Mittausjaksojen v{\"a}liss{\"a} j{\"a}rjestettiin h{\"a}vikkikampanjoita keitti{\"o}henkil{\"o}kunnalle sek{\"a} ruokapalveluiden asiakkaille.Perustason ruokah{\"a}vikki{\"a} syntyi keitti{\"o}iss{\"a} 7–35 % valmistetusta m{\"a}{\"a}r{\"a}st{\"a}, mik{\"a} oli valtakunnan keskitason (20 %) molemmin puolin. Suhteellisesti suurin osa ruokah{\"a}vikist{\"a} muodostui tarjoilusta j{\"a}{\"a}neest{\"a} ruoasta. Hankkeessa tavoiteltiin 30 %:n v{\"a}hennyst{\"a} h{\"a}vikkiin l{\"a}ht{\"o}tasosta, mihin kolmessakoulukeitti{\"o}ss{\"a} p{\"a}{\"a}stiin. Yhdess{\"a} koulukeitti{\"o}ss{\"a} ja yhdess{\"a} lounasravintolassa h{\"a}vikki v{\"a}heni jonkin verran, mutta v{\"a}hent{\"a}mistavoitetta ei saavutettu. Yhdess{\"a} koulukeitti{\"o}ss{\"a} ja yhdess{\"a} liikenneravintolassa h{\"a}vikin m{\"a}{\"a}r{\"a}ss{\"a} ei sen sijaan ollut juurikaan muutoksia, koulukeitti{\"o}ss{\"a} h{\"a}vikki oli kuitenkin l{\"a}ht{\"o}tasoltaan jo suhteellisen alhainen. Yhdess{\"a} koulukeitti{\"o}ss{\"a} oli siirrytty ensimm{\"a}isen mittausjakson j{\"a}lkeen hy{\"o}dynt{\"a}m{\"a}{\"a}n valmistuskeitti{\"o}st{\"a} tulevaa ruokaa, mik{\"a} oli puolestaan kasvattanut h{\"a}vikin m{\"a}{\"a}r{\"a}{\"a} jonkin verran. My{\"o}s yhdess{\"a} lounasruokalassa h{\"a}vikin kokonaism{\"a}{\"a}r{\"a} nousi, vaikka h{\"a}vikinv{\"a}hent{\"a}mistoimien kohdeh{\"a}vikit olivat pienentyneet.Kauppojen osalta selvitettiin erityisesti ruokah{\"a}vikin syit{\"a}, hallintaa ja olemassa olevia hyvi{\"a} k{\"a}yt{\"a}nt{\"o}j{\"a}. Kaupanalan toimijoille tehtiin yhteens{\"a} 10 haastattelua talvella 2018. Mukana oli toimijoita nelj{\"a}st{\"a} eri ketjusta. Suurimpia syit{\"a} h{\"a}vikille olivat vastaajien mukaan muun muassa tuoretuotteiden laajat valikoimat, tilausten ennakoinnin haasteet sek{\"a} henkil{\"o}kunnan ammattitaito ja motivaatio.H{\"a}vikki{\"a} oli kuitenkin viime vuosina onnistuttu v{\"a}hent{\"a}m{\"a}{\"a}n merkitt{\"a}v{\"a}sti muun muassa alennusten aikaistamisen ja lis{\"a}{\"a}misen sek{\"a} aukioloaikojen vapautumisen my{\"o}t{\"a}. Olemassa olevina hyvin{\"a} k{\"a}yt{\"a}nt{\"o}in{\"a} mainittiin esimerkiksi ty{\"o}ntekij{\"o}iden kouluttaminen ja tuotteiden hy{\"o}dynt{\"a}minen hyviss{\"a}ajoin kaupan sis{\"a}ll{\"a} esimerkiksi kaupan omassa ravintolassa tai tuoretiskill{\"a}. Ulkopuolisen tahon tekem{\"a}lle h{\"a}vikkiohjeistukselle ei n{\"a}hty tarvetta, joten YLIKE-hankkeessa ei hankesuunnitelmasta poiketen tuotettu kaupoille suunnattua h{\"a}vikkiopasta. Kauppojen ja ravitsemispalveluiden ruokah{\"a}vikin v{\"a}hent{\"a}mismahdollisuuksia arvioitiin tiedonkeruussa saadun aineiston perusteella. Ylij{\"a}{\"a}m{\"a}elintarvikkeiden erilaisista hy{\"o}dynt{\"a}mismahdollisuuksistamuodostettiin toimintamalleja eri kohderyhmille, ja parhaat k{\"a}yt{\"a}nn{\"o}t ravitsemispalveluiden osalta koottiin yhteen h{\"a}vikkioppaaksi (Korhonen ym. 2019).Asiasanat: ruokah{\"a}vikki, keitti{\"o}h{\"a}vikki, tarjoiluh{\"a}vikki, ylij{\"a}{\"a}m{\"a}elintarvikkeet, ruokah{\"a}vikin v{\"a}hent{\"a}minen, Pohjois-Pohjanmaa ",

author = "Kirsi Korhonen and Sanna Hietala and Anna-Liisa V{\"a}limaa and Teemu Loikkanen and Muilu Toivo",

year = "2019",

language = "suomi",

isbn = "ISBN 978-952-326-796-1",

series = "Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus",

publisher = "Luonnonvarakeskus",

number = "50/2019",

address = "Suomi",

}

TY - BOOK

T1 - Ruokahävikin vähentäminen Pohjois-Pohjanmaalla

AU - Korhonen, Kirsi

AU - Hietala, Sanna

AU - Välimaa, Anna-Liisa

AU - Loikkanen, Teemu

AU - Toivo, Muilu

PY - 2019

Y1 - 2019

N2 - Kirsi Korhonen, Sanna Hietala, Anna-Liisa Välimaa, Teemu Loikkanen ja Toivo MuiluLuonnonvarakeskus (Luke), Paavo Havaksen tie 3, 90570 Oulu, [email protected]äämäelintarvikkeiden hyödyntäminen osana kiertotaloutta (YLIKE) -hankkeen (1/2017-4/2019) tavoitteena oli selvittää elintarvikealan jakeluketjun, ravitsemispalveluiden (julkisten keittiöiden jayksityisten ravintoloiden) ruokahävikin määrää Pohjois-Pohjanmaalla. Lisäksi hankkeessa tarkasteltiin ylijäämäelintarvikkeiden ja ylijäämäaterioiden hyödyntämismahdollisuuksia, ja aktivoitiin alan toimijoita näkemään ruokahävikin mahdollisuudet ja ottamaan käyttöön erilaisia toimintatapoja ylijäämäelintarvikkeiden hyödyntämiseen liittyen. Hanke sai rahoituksen Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahastosta Pohjois-Pohjanmaan ELY-keskuksen kautta, ja sen toteuttivat Luonnonvarakeskus (Luke) ja Maaseudun Sivistysliitto R.Y.Hankkeessa toteutettiin kyselyitä, haastatteluja, hävikinmittausjaksoja ja vuorovaikutteisia tilaisuuksia, ja niiden kautta selvitettiin muun muassa ruokahävikin määrää, laatua ja alkuperää sekä ylijäämäelintarvikkeiden hyödyntämis- ja hävittämistapoja ja toimijoiden kiinnostusta erilaisiin hyödyntämismahdollisuuksiin. Ravitsemispalveluiden viikon mittaisissa hävikinmittausjaksoissa (syksyllä 2017ja keväällä 2018) oli mukana 8–11 keittiötä. Mittausjaksojen välissä järjestettiin hävikkikampanjoita keittiöhenkilökunnalle sekä ruokapalveluiden asiakkaille.Perustason ruokahävikkiä syntyi keittiöissä 7–35 % valmistetusta määrästä, mikä oli valtakunnan keskitason (20 %) molemmin puolin. Suhteellisesti suurin osa ruokahävikistä muodostui tarjoilusta jääneestä ruoasta. Hankkeessa tavoiteltiin 30 %:n vähennystä hävikkiin lähtötasosta, mihin kolmessakoulukeittiössä päästiin. Yhdessä koulukeittiössä ja yhdessä lounasravintolassa hävikki väheni jonkin verran, mutta vähentämistavoitetta ei saavutettu. Yhdessä koulukeittiössä ja yhdessä liikenneravintolassa hävikin määrässä ei sen sijaan ollut juurikaan muutoksia, koulukeittiössä hävikki oli kuitenkin lähtötasoltaan jo suhteellisen alhainen. Yhdessä koulukeittiössä oli siirrytty ensimmäisen mittausjakson jälkeen hyödyntämään valmistuskeittiöstä tulevaa ruokaa, mikä oli puolestaan kasvattanut hävikin määrää jonkin verran. Myös yhdessä lounasruokalassa hävikin kokonaismäärä nousi, vaikka hävikinvähentämistoimien kohdehävikit olivat pienentyneet.Kauppojen osalta selvitettiin erityisesti ruokahävikin syitä, hallintaa ja olemassa olevia hyviä käytäntöjä. Kaupanalan toimijoille tehtiin yhteensä 10 haastattelua talvella 2018. Mukana oli toimijoita neljästä eri ketjusta. Suurimpia syitä hävikille olivat vastaajien mukaan muun muassa tuoretuotteiden laajat valikoimat, tilausten ennakoinnin haasteet sekä henkilökunnan ammattitaito ja motivaatio.Hävikkiä oli kuitenkin viime vuosina onnistuttu vähentämään merkittävästi muun muassa alennusten aikaistamisen ja lisäämisen sekä aukioloaikojen vapautumisen myötä. Olemassa olevina hyvinä käytäntöinä mainittiin esimerkiksi työntekijöiden kouluttaminen ja tuotteiden hyödyntäminen hyvissäajoin kaupan sisällä esimerkiksi kaupan omassa ravintolassa tai tuoretiskillä. Ulkopuolisen tahon tekemälle hävikkiohjeistukselle ei nähty tarvetta, joten YLIKE-hankkeessa ei hankesuunnitelmasta poiketen tuotettu kaupoille suunnattua hävikkiopasta. Kauppojen ja ravitsemispalveluiden ruokahävikin vähentämismahdollisuuksia arvioitiin tiedonkeruussa saadun aineiston perusteella. Ylijäämäelintarvikkeiden erilaisista hyödyntämismahdollisuuksistamuodostettiin toimintamalleja eri kohderyhmille, ja parhaat käytännöt ravitsemispalveluiden osalta koottiin yhteen hävikkioppaaksi (Korhonen ym. 2019).Asiasanat: ruokahävikki, keittiöhävikki, tarjoiluhävikki, ylijäämäelintarvikkeet, ruokahävikin vähentäminen, Pohjois-Pohjanmaa

AB - Kirsi Korhonen, Sanna Hietala, Anna-Liisa Välimaa, Teemu Loikkanen ja Toivo MuiluLuonnonvarakeskus (Luke), Paavo Havaksen tie 3, 90570 Oulu, [email protected]äämäelintarvikkeiden hyödyntäminen osana kiertotaloutta (YLIKE) -hankkeen (1/2017-4/2019) tavoitteena oli selvittää elintarvikealan jakeluketjun, ravitsemispalveluiden (julkisten keittiöiden jayksityisten ravintoloiden) ruokahävikin määrää Pohjois-Pohjanmaalla. Lisäksi hankkeessa tarkasteltiin ylijäämäelintarvikkeiden ja ylijäämäaterioiden hyödyntämismahdollisuuksia, ja aktivoitiin alan toimijoita näkemään ruokahävikin mahdollisuudet ja ottamaan käyttöön erilaisia toimintatapoja ylijäämäelintarvikkeiden hyödyntämiseen liittyen. Hanke sai rahoituksen Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahastosta Pohjois-Pohjanmaan ELY-keskuksen kautta, ja sen toteuttivat Luonnonvarakeskus (Luke) ja Maaseudun Sivistysliitto R.Y.Hankkeessa toteutettiin kyselyitä, haastatteluja, hävikinmittausjaksoja ja vuorovaikutteisia tilaisuuksia, ja niiden kautta selvitettiin muun muassa ruokahävikin määrää, laatua ja alkuperää sekä ylijäämäelintarvikkeiden hyödyntämis- ja hävittämistapoja ja toimijoiden kiinnostusta erilaisiin hyödyntämismahdollisuuksiin. Ravitsemispalveluiden viikon mittaisissa hävikinmittausjaksoissa (syksyllä 2017ja keväällä 2018) oli mukana 8–11 keittiötä. Mittausjaksojen välissä järjestettiin hävikkikampanjoita keittiöhenkilökunnalle sekä ruokapalveluiden asiakkaille.Perustason ruokahävikkiä syntyi keittiöissä 7–35 % valmistetusta määrästä, mikä oli valtakunnan keskitason (20 %) molemmin puolin. Suhteellisesti suurin osa ruokahävikistä muodostui tarjoilusta jääneestä ruoasta. Hankkeessa tavoiteltiin 30 %:n vähennystä hävikkiin lähtötasosta, mihin kolmessakoulukeittiössä päästiin. Yhdessä koulukeittiössä ja yhdessä lounasravintolassa hävikki väheni jonkin verran, mutta vähentämistavoitetta ei saavutettu. Yhdessä koulukeittiössä ja yhdessä liikenneravintolassa hävikin määrässä ei sen sijaan ollut juurikaan muutoksia, koulukeittiössä hävikki oli kuitenkin lähtötasoltaan jo suhteellisen alhainen. Yhdessä koulukeittiössä oli siirrytty ensimmäisen mittausjakson jälkeen hyödyntämään valmistuskeittiöstä tulevaa ruokaa, mikä oli puolestaan kasvattanut hävikin määrää jonkin verran. Myös yhdessä lounasruokalassa hävikin kokonaismäärä nousi, vaikka hävikinvähentämistoimien kohdehävikit olivat pienentyneet.Kauppojen osalta selvitettiin erityisesti ruokahävikin syitä, hallintaa ja olemassa olevia hyviä käytäntöjä. Kaupanalan toimijoille tehtiin yhteensä 10 haastattelua talvella 2018. Mukana oli toimijoita neljästä eri ketjusta. Suurimpia syitä hävikille olivat vastaajien mukaan muun muassa tuoretuotteiden laajat valikoimat, tilausten ennakoinnin haasteet sekä henkilökunnan ammattitaito ja motivaatio.Hävikkiä oli kuitenkin viime vuosina onnistuttu vähentämään merkittävästi muun muassa alennusten aikaistamisen ja lisäämisen sekä aukioloaikojen vapautumisen myötä. Olemassa olevina hyvinä käytäntöinä mainittiin esimerkiksi työntekijöiden kouluttaminen ja tuotteiden hyödyntäminen hyvissäajoin kaupan sisällä esimerkiksi kaupan omassa ravintolassa tai tuoretiskillä. Ulkopuolisen tahon tekemälle hävikkiohjeistukselle ei nähty tarvetta, joten YLIKE-hankkeessa ei hankesuunnitelmasta poiketen tuotettu kaupoille suunnattua hävikkiopasta. Kauppojen ja ravitsemispalveluiden ruokahävikin vähentämismahdollisuuksia arvioitiin tiedonkeruussa saadun aineiston perusteella. Ylijäämäelintarvikkeiden erilaisista hyödyntämismahdollisuuksistamuodostettiin toimintamalleja eri kohderyhmille, ja parhaat käytännöt ravitsemispalveluiden osalta koottiin yhteen hävikkioppaaksi (Korhonen ym. 2019).Asiasanat: ruokahävikki, keittiöhävikki, tarjoiluhävikki, ylijäämäelintarvikkeet, ruokahävikin vähentäminen, Pohjois-Pohjanmaa

M3 - Tutkimusraportti

SN - ISBN 978-952-326-796-1

T3 - Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus

BT - Ruokahävikin vähentäminen Pohjois-Pohjanmaalla

PB - Luonnonvarakeskus

ER -